舌尖上的河南味：用味蕾记忆四季

　　编者按：热播的央视纪录片《舌尖上的中国2》，触动无数人的味蕾，也引发河南网友围观议论：啥能够代表河南美食？

　　和众家之长，兼南北特色。豫菜，包容而博大。河南人自己也说不清，舌尖上到底有多少种家乡味道。

　　一个月来，映象网记者走访河南多地，从村韵质朴的乡间到异国摩登都市；从百年老店到街边排挡，从流传千年的精品菜肴到寻常百姓的日常饮食……诱人美食，动人故事，挖之不尽。从5月22日起，映象网将陆续推出系列专题报道《舌尖上的河南味》，和广大网友分享美味佳肴背后的故事，共同搜寻河南人的家乡味道，揭秘河南人专属舌尖上的密码。本期映象网推出“舌尖上的河南味”系列报道——时节篇。

　　【前言·时节】中国多样的地理环境和气候，日出而作，日落而息。人们春种，秋收，夏耘，冬藏。四季轮回中，隐藏着一套严密的历法，历经千年而不衰。相比农耕时代，今天的人们与自然日渐疏远。然而，沿袭祖先的生活智慧，并以此安排自己的饮食，已内化为中国人特有的基因。

　　顺应自然，沿循传统。生长在黄河边的河南人，是农耕文化的忠实守护人。在春耕秋收中，他们享受着四季的不同馈赠，而技术的发展，也为他们带来了超越季节的口腹体验。

　　映象网讯(记者南乐天文/图)“阿姨，一碗梨汤。”5月24日下午5点半，陈龙抱着篮球来到了河南大学西门这家甜品摊。

　　“刚支上摊，坐吧，先给你来一碗。”甜品摊的女主人王素芳笑说，一边用大勺从铁皮盖子中央的圆口伸进锅里，舀上一大勺煮好的梨水，切了个红梨，端给了这位年轻的老主顾。

　　运动完来这儿喝上一碗冰糖熟梨，是陈龙大学四年的习惯。“特别是天热的时候，胃口不好，打完球喝一碗梨汤，生津解渴。”毕业在即，学校附近的冰糖熟梨，是陈龙四年舍不掉的记忆。

　　冰糖熟梨

　　汴梁城的秋冬饮品

　　冬天热梨水，夏天可以冰镇。卖了近14年冰糖熟梨的王素芳夫妇介绍，一年到头，没断过供应，“尤其是春秋天时节，天气干燥，喝这个最好，学生都喜欢。”

　　梨多汁，甘甜，为“百果之宗”。但因性凉，秋冬为避免脾胃损伤多煮制食用。中医认为，冰糖炖梨是治疗咳嗽的经典疗法。在汴梁城内，冰糖熟梨随处可见，是四季皆宜的健康饮品。

　　一架三轮推车，一口煤火，一口锅，锅盖子上规规矩矩码放着棕褐色的熟梨和大块的冰糖——这是冰糖熟梨摊的外观“标准配置”，内里却各有说道。

　　“别看都是梨水，哪儿都有，但味儿都不一样。”在鼓楼广场东南角，经营甜品摊20多年的豪哥，一边给慕名而来的外地游客倒糖梨水，一边介绍自家的特色。

　　“最基本的，是舍得下料。”豪哥说，梨汤要想做好，三样儿基本的材料缺一不可：梨、大枣、冰糖，不但用料要足，而且用好食材。

　　传统的做法，是将熟梨与红枣，大块冰糖等加水熬，40分钟到两小时不等，直至冰糖融化，煮熟的梨皮棕肉白，晶莹透亮，酥沙绵软，甜而不腻。

　　但在过去，此等美味并非一年四季都能喝到。早熟的梨8月上旬成熟，大多数在9月底10月初，过了这个时节，梨子就只能靠地窖储藏。

　　“以前没有冷藏条件，卖到过年前后就没有梨了，剩下大半年时间都得找别的活儿干。”在鼓楼广场东北角，同样卖了20多年冰糖熟梨的李大姐说，夫家从上一辈就开始专卖冰糖熟梨，当时只能靠当季梨做秋冬两季生意，直到1988年有了冰箱，才能一年四季出摊。

　　“现在好了，不用地窖，一年四季也都能供应上梨。”李大姐笑说。

　　立夏馍（图片来源于网络）

　　立夏里的儿时记忆

　　现代化科技和交通的发展，打破了食物的时令限制，让开封人可以随时喝到冰糖熟梨；但对于有些食物，我们约定时间享用，赋予它们吃以外更多的意义。

　　立夏是夏季的开始，全国各地在这天都有各自的特色传统食俗。在商丘一带，最流行就是吃立夏馍。“从记事儿起，每年都会吃我妈做的立夏馍。”今年因为在北京工作没能回家的王勇雷说，每年的立夏这天，老家柘城家家都要吃立夏馍。

　　相传，吃立夏馍可防热抗暑，消夏除灾。过年时，家家都要留几个蒸馍晾晒风干。等立夏来临，把晾晒风干了数月的馒头切成块，用水泡透后挤出水，加面粉，鸡蛋，韭菜叶，搅拌成糊糊状，摊成圆圆的煎饼，当地人叫“面托儿”，即为立夏馍。

　　做立夏馍的干馒头需要提前数小时浸泡，往往在头一天就把馒头切块泡上。“每年我妈只要一泡那个馒头，我就想起来是立夏了。”王勇雷说，立夏的早上起来，就能吃到妈妈刚煎好出锅的立夏馍。

　　相比城市，传统的风俗更多地在农村被保留和传承。王勇雷说，来北京后，许多传统节日、节气都感觉不到气氛，“很多日子都在在农家人心里面，不会挂在嘴上，但是一到时候就会想起来。”

　　立夏馍的味道没什么特别，但在王勇雷看来，立夏这天早晨，吃上妈妈做的立夏馍，“是个意思”，“是个规矩”，吃完立夏馍，夏天就算是开始了。

　　具有浓郁夏日风格的凉拔面条，让人看了就胃口大开。

　　夏日独有的异香

　　端午日近，河南多地暑气愈来愈重。以往每到这个时候，王珂家的饭桌上，就开始出现了夏季专属的凉拔面条。

　　凉拔面条，也叫“捞面条”，“蒜面条”，河南各地虽叫法不同，但做法大体相似：把面煮熟后，放入凉白开水中拔一下，再浇上提前备好的时令蔬菜和蒜、酱等调料，一碗营养爽口的面点就成了。

　　凉拔面条最出彩的不在面，全在配角。而配哪几种菜，佐什么样的卤，全依赖个人的口味和习惯。

　　王珂家的这道面，配菜主要是黄瓜丝和荆芥，佐料是蒜汁和麻酱。在郑州工作这两年，吃过的几回“凉拔面条”，她都不认可。“什么鸡蛋卤、海鲜卤看着好看，吃着不对味儿。没有五香菜和麻酱的凉拔面条就不正宗。”

　　五香，是王珂老家开封尉氏县当地的叫法，学名荆芥，是河南特有的一种草本植物，因为其特殊的香气深受河南人喜爱，是夏季菜市场常见的蔬菜。

　　河南人食用荆芥的方法很多，常见的有凉拌荆芥、荆芥拌黄瓜。做汤时，放入一小撮荆芥叶，味道格外鲜美。

　　中医上说，荆芥有祛风、理血功效，对胃有温热作用，荆芥的挥发油可以刺激食欲，食疗功效明显。“以前天气热了没胃口吃饭，妈妈就做一碗凉拔手擀面，立马胃口大开。”王珂说。

　　郑州离尉氏不到90公里，但也有“荆芥”和“五香”的叫法差异。王珂说，一个人在外的时候才发觉家的好，捣蒜汁儿、调麻酱，每道佐料里都有生活的智慧。

　　“味蕾的记忆很顽固，这个季节吃不上凉拔面条的遗憾，山珍海味都弥补不了。”王珂说。

　　【结尾】再过十几天，陈龙将离开河南大学回到南方老家，他说，家乡有很多应季的小吃，但一定会怀念这里的冰糖熟梨；王勇雷不管身处何地，每年的立夏都会想起家乡的立夏馍；王珂回家认真学习了凉拔面条的做法，她买了荆芥，说整个夏天都不怕没胃口了——技术可以打破了食物的时令限制，为人们带来超越季节的口腹体验，但最终，如陈龙他们，忘不掉的是与四季和食物有关的味蕾记忆。

　　开封特色之冰糖熟梨：　

　　抹了冰糖的梨子色泽明亮，十分诱人。