好的盐,其实不是一咸到底,细品之下,充满了层次和韵味,在讲究生活细节的人看来,盐已经不是单纯的调味品,而是一种细品生活的方式。

盐：不仅仅是咸，咸中还有甜和鲜 

　　很多人认为盐不过就是白色带咸味的粉末,其实盐的世界中还有红色、黄色、黑色、绿色、粉红色甚至灰色,盐的味道也不仅仅是咸,咸中还有甜和鲜。烹饪中少了盐,再有名的厨师都做不出美味来。用盐来调味已是很久以前就有的事情,如今我们依然用它为菜品增色,它的重要一直不曾改变。

　　好的盐,其实不是一咸到底,细品之下,充满了层次和韵味,在讲究生活细节的人看来,盐已经不是单纯的调味品,而是一种细品生活的方式。盐,因其来源,可以分为两大类:海盐和陆地上的盐。海盐味道清爽,并带有清冽的海水、矿物质味道;陆地上的盐又可以分为岩盐、湖盐和井盐。

　　岩盐是古代的海洋因水分蒸发并经过长时间沉积,加上地壳变动而形成。岩盐形成的年份往往有几百万年之久,又深藏于地底,使其拥有非常丰富的矿物质。咸味比海盐低,但矿物味和土壤味会更重。

　　湖盐是因气候变化或者地壳变动,使一大片水域被陆地封闭,成了内陆湖,太阳又蒸发了水分,使湖中的盐分累积起来,在湖中微生物的作用下,咸度相对柔和。

　　还有一种类似岩盐的地下盐矿,却又有地下流动水源,再被人挖井开采形成的井盐,如自贡盐井产的盐就是著名的井盐。

　　另外还有一些比较特别的盐,比如香港大孖酱园的盆盐,味道鲜美异常,是酿制头抽后留下的盐晶,盐中自然散发一股浓郁的黄豆豉香,用来给汤调味是最佳选择。

　　盐的形态

　　除了细细的粉末状,天然的盐在结晶过程中会受到风力强弱、日晒温度、海水浓度以及结晶速度等各种因素的影响,令盐的晶体有着不同的外形,从而产生了形态各异的盐。

　　石头状

　　只有岩盐才有这样的独特形状。因为地壳变动而令盐在地底压缩成岩石的样子,常见的有如拳头大小,大的甚至有半人高。喜马拉雅山岩盐就是最常见的岩盐,有时候色泽晶莹剔透,有时候因为与其他矿物质压缩久远而渗透了它们的颜色而不通透。这样的盐味道清香,咸度比海盐低,个性鲜明,用来搭配烤鱼或者烤肉等香浓的菜品会有很好的效果。

　　颗粒盐

　　海盐和湖盐通常都有颗粒的形状,浓度相对较高,形状不一,大时有如指头,小时则如米粒。矿物质味重,味道干净,适合用来腌制鱼、肉或者烧烤时用。

　　粉末状

　　上品盐粉偶尔还带少许的湿度,以保留海洋丰富的矿物质与养分,质感与绵白糖相似。这样的盐色白如雪,柔滑又容易溶解,味道浓郁,回味也有很重的海水味,咸度相对较重,非常适合用在汤和煮食的调味。

　　金字塔形

　　来自天然海盐的结晶,在盐田里,这个﹃金字塔﹄其实是倒过来的,是盐晶体在盐田上受风力影响而堆积成形的。由于质感轻盈、不含多余的杂质,入口会带着很清新的海洋味道,加上清脆的口感与温和的咸度,非常适合前菜的调味。

　　一块桃花盐

　　在海拔2000米以上的云南怒江州兰坪县啦井镇,世世代代以煮盐为生,直到现在依然容易看见保留古法用柴火大锅熬制矿盐的场面。这里的盐是远近最好的了,自古以来就以盐名震滇西,商贾云聚,甚至走出一条盐马古道来。

　　关于啦井盐的发现,有一个美丽又哀怨的传说。传说一个叫阿美的姑娘发现了盐矿并最后为之付出生命,也许是因为她美如桃花,或许是因为盐熬到最后带些好看的粉红色,所以这种盐也叫做桃花盐。　

　　桃花盐醇香透鲜,富含大山的灵气和各种矿物质的味道调剂,咸中有一点点甜,周边很多地方的民众都翻山越岭来啦井找盐。矿盐在当地享有盛名,很多西藏人都不辞辛苦前来买盐。  

　　从矿山上流出的盐水,天然无污染,有丰富的矿物质,用柴火熬制,最精华的结晶是锅底的一层,叫锅巴盐,是当地人家的镇家之宝。将锅巴盐整块烧红,蘸在茶里,有消炎镇痛的功效,家里有人有轻微的头疼脑热,也免去了上医院的烦恼。

　　盐,是我们不可缺的调味品。苏东坡说:“岂是闻韶解忘味,尔来三月食无盐”。小时候读过的童话书里,国王女儿对父亲说“我爱您就像爱盐一样”,盐之爱朴素又实在,谁能一日无盐呢?《云南盐政纪要》里说:“天下之利,盐为大宗。”盐在生活中既平常又重要,以至于我们对它经常熟视无睹,可历史上为之发生的战争却不在少数。在西方,古罗马帝国在盐产地和运盐要道上都会派有精锐部队守卫,以保证盐的安全。

　　兰坪矿盐南起啦井镇,含盐地区山谷纵横、层峦叠嶂,盐井多位于海拔2000多米的河谷地段。在清朝道光元年发现,至今已有近200年的历史。啦井的盐井属地下盐层经淡水溶解为卤水,且以泉的形式溢露地表,加以淘深后砌石筑成吊井,靠汲取自然卤供煎。所以桃花盐矿卤气息特别浓厚,坚硬又纯质,渗透力强。若将数块豆腐叠放在一起,在最上面放少许盐,可渗透到最下层的那一块,因此啦井所产的矿盐往往被当地人用作腌制火腿、香肠以及制作豆豉、板鸭的首选盐。

　　盐板松茸

　　对待松茸这样的食材,最好的方式就是没有烹饪,让原味自然散发。除了在极新鲜的时候可以生吃之外,还可以选择用盐板单面焗的方式。先将喜马拉雅山玫瑰盐板放入烤箱中加热5分钟,当整块盐板热透了的时候取出,再将切成薄片的松茸放在上面,因为烤热的盐板能保持高温很长时间,所以这样的热度足以让松茸的香味散发,但又不会烤老。当松茸表面微微渗出水分的时候,就可以食用了。与盐板接触的那一面因沾染了些许盐分有些微咸,正好作为整体的调味,这样经过微处理的松茸依旧保持着泥土的芬芳,也有了煎焗后的干爽香味。

　　盐撑鸡

　　正宗的盐焗鸡必须经过热盐焖焗的工序,一来海盐令鸡皮外层稍微脱水,令鸡皮变得脆口,而盐味透过热力逼入鸡肉中,又会让鸡肉的本味显得更浓郁。不过,目前根据盐焗鸡升级的版本盐撑鸡,风头似乎要盖过前者。将一只鸡包好后放入瓦铛中,覆盖上炒热的粗盐,再放入烤箱中焖熟。每只鸡的生熟火候都能平均控制,瓦铛吸热保温,令盐的热力与味道更好地渗入鸡肉内。一上桌就带着一股烟熏般的焦香,而且鸡皮又散发着诱人的微黄,入口香脆,嫩滑多汁,脂肪在盐的渗透下变得鲜美无比,好吃得连骨头都舍不得吐。

　　盐焗乳鸽

　　鸽子与人类伴居已有上千年历史。传统养生认为,鸽肉性格温和,具益气补血、健脑补神、清热解毒的功效;现代营养学也指出,鸽肉具有很高的营养价值,脂肪含量却低于其他肉类,是健康理想的滋补食品。

　　食用鸽肉的方法多样,可以用来炖成一锅清鲜的汤,每一口都是精华;乳鸽可以清蒸,有需要可以加入一些药材同蒸,经常食用就不必担心神疲体弱;乳鸽还可以炸制来吃,扬名海内外的石岐乳鸽,用香叶、桂皮、草果、八角等香料煲出来的白卤水卤至七八成熟,再蘸上麦芽糖与浙醋调成的汁水,等到水分吊干后就可以进行炸制。炸好的乳鸽色泽金红,吃的时候双手就是最好的工具,酥脆的乳鸽很方便撕下,外皮香脆,肉汁鲜纯饱满而不油腻,肉质滑溜,连骨头都酥脆到可以啃完。

　　我们也可以用盐焗的方式来料理乳鸽,通过盐的热力焗熟乳鸽,保留了原汁原味,锁住丰富的肉汁,也保持了鸽肉的滑嫩,热热的鲜鲜的,吃来非常过瘾。

　　盐焗鳕鱼

　　鳕鱼用荷叶包起,埋入粗粝的盐中,用加热盐的方式,将热力逼入鱼肉中至熟。吃的时候扒开烧热的盐,带有咸鲜味道的热气扑面而来,荷叶锁住了鳕鱼的汁水,肉质保持着嫩滑细腻,因为盐焗的关系,荷叶的清香也更容易渗入到鱼肉中,增添一分秀雅的气息。