文章导读:七八月天,唯独唤醒大家怠倦沉睡的胃,非云南新鲜野菌莫属。此乃长于云南深山,吸收着天地间灵气,连泥带土的云南野菌王。在乙古香可首尝到新鲜滋味,其中罕见而最为之珍贵的是鸡枞菌,此外还有其他菌中王者可让您拭舌而尝。　

　　山林中珍奇的野山菌类,除了宴客体面之外还富有健康营养价值。如今盛夏正当是吃野生菌的最佳时期,众多餐厅食肆纷纷推出野山菌王宴。而今,不仅云南人民能尝鲜,广州的老饕们也能吃到这些原汁原味鲜味十足的山珍,感受这份来自云南珍奇的精彩。

　　乙古香牛牛火锅经过20多年的研究与传承,以古法秘制汤锅为基底,6至10岁的阉牛,特制的中药材包和原生态香料,历经8小时的精心文煮而成,其汤汁鲜美清甜。功劳全靠特殊定制的小分子团水,据说把一支难抽的烟,或难喝的酒,放入碗中,在水里浸泡片刻,便会变成优质上品,所以也有“女人喝5碗汤,男人喝6碗汤”之魔力。喝黄牛肉清汤的规矩是:清汤锅上桌,必先喝一碗,尝其原味,让鲜甜的汤汁在舌尖里打滚,让香味包围整个口腔;而后加入牛肉或牛杂,为汤汁增加肉香与油分,在碗内加入一勺韭菜,浇入滚烫的汤汁再喝,这种韭菜是家乡的小韭菜,香味十足,会让在不知不觉中,把韭菜给吃掉好几碗。“借鉴云南少数民族的饮食风俗,在宰牛后,对着牛不停地念诵经文,使牛得以超度,这种宗教仪式是否能让牛肉的口感更为松软,当然找不到科学依据。”虽听谢老板如此一说,不过,可以肯定的是,这种特色饮食文化得到了延续,让这带有“妈妈菜”淳朴味道的火锅,赢得了不少各地食客赞许。

云南野菌锅 吃出滋补和温情

　　乙古香有自己的一套喝汤小流程:在刚出来的清汤锅底中首先放入冷水牛肉,等牛肉汤再次沸腾时,往碗里加入预备好的细韭菜或细芹菜,最后盛入牛肉汤烫一下即可。相比于一般火锅汤底浓重的味精味,这道汤反而清而不淡,浓香醇厚。据师傅介绍,店里的清汤都是由几百斤的牛骨,及云南普洱茶叶、八角、大小茴香、沙姜、桂皮等十余种香料,加入两重过滤后的小分子团水熬制7-8小时而成。除此,因为担心会上火的缘故,里面还添加了特制的降火中药包。

　　与此同时,乙古香还将云南少数名族吃菌的方法带来给大家分甘同味,将新鲜菌类放进牛肉锅里翻滚,一段时间过后,待菌在汤汁中完全渗透,涩味全然褪去,鲜味慢慢呼之欲出,鸡枞菌以及松茸一类上等菌煮熟时,吃起来甚至牛肉味十足,惊喜不断。

　　老人头 118元/份

　　老人头　

　　老人头菌体短胖肥硕,菌盖厚实、菌满如老寿星的光头而得名,因又名仙人头。生长在云贵高原3000米以上的杉树寄生菌,它对生长环境非常挑剔,所以人工无法培植。老人头菌肉质洁白细腻糯滑,富有弹性且滋味鲜美,可与鲍鱼媲美,故被誉为“植物鲍鱼”。中医认为老人头菌味辛性温,含有丰富的蛋白质、氨基酸和多种矿物质及维生素,尤其是氨基酸品种比较齐全,还富含年轻态因子,是低脂肪、低胆固醇、低热值的天然减肥食品。而它更是烹制素食鲍鱼的最佳原料,味微酸,适合熘、炒、拌、煲、爆、炖等。

　　青头菌 148元/份

　　青头菌　

　　青头菌菌帽质地坚固,呈青绿色,表面有一片青褐色的鳞片。菌褶和菌柄贴生,色白。菌柄较短,实心坚固,菌肉色白质嫩,香气清芬。菜馆的孙老板介绍,青头菌食法甚多,瓤、烩、炒、炸、烧、煮均宜,不仅是家庭日常美味菜肴,而且可作接待佳宾的宴席珍馐。如菌面酥脆,菌肉鲜嫩的椒盐青头菌,其中色、香、味俱佳的瓤青头菌就是备受赞赏的菜式。

　　鸡油菌 180元/份

　　鸡油菌

　　鸡油菌以野外采集为主,是世界上著名的食用菌之一。其形状呈喇叭形,颜色杏黄或蛋黄,菌肉类似蛋黄色,近乎于母鸡的肥油,故名“鸡油菌”,又名鸡蛋黄、杏菌。不仅赏心悦目,它香气浓郁,质嫩细腻而鲜美可口,具有杏仁味,营养丰富。

　　鸡枞菌 258元/份

　　鸡枞菌

　　鸡枞,又叫鸡枞菌、鸡脚麟菇、蚁枞、伞把菇等,是食用菌中的珍品之一。从夏至冬,都陆续有鸡枞出,但尤以六月二十四的火把节前后和七月十四的月半节前后出得最多最集中。通常长在白蚁窝上和果树之下,与荔枝菌同科,观菌柄上泥色,偏红则菌香更浓。不是越大越好,最长不能过筷子长,形状越似鸡腿越好。空运后得立即吃,但一进冰箱就会出水。生吃很清甜,其肉厚肥硕,质细丝白,味道鲜甜香脆。它不仅含人体所必须的氨基酸、蛋白质、脂肪,还含有各种维生素和钙、磷、核黄酸等物质。鸡枞的吃法很多,可以单料为菜,还能与蔬菜、鱼肉及各种山珍海味搭配,可作一般的家常小菜,也可作珍馐供宴会使用。无论炒、炸、腌、煎、拌、烩、烤、焖,还是清蒸或做汤,其滋味都很鲜美,被誉为“菌中之冠”。

　　乙古香牛牛火锅

　　推荐:老人头菌、黄牛肝、青头菌、红牛肝、鸡油菌、鸡枞菌等

　　人均:118元-258元

　　地址:广州市越秀区先烈中路黄花岗银翔路(近黄花岗剧院)