引子 薄薄的面片，在大师傅手里，倏忽间拉成长长的薄条。瞬间下锅，上下翻飞，似游龙飞舞——烩面，对多少河南人来说，一天不吃想得慌。有人甚至说，不到长城非好汉，到河南不吃烩面，遗憾！

　　在河南众多面食中，烩面是代表之一。在我省不少城市街头，各种烩面馆比比皆是，但由于没有工业化的生产标准，没有数字化的配方，所以缺乏稳定的口味和质量标准。今年年初，有政协委员递交提案，建议打造河南烩面饮食文化特色。近日省商务厅答复，将适时制定“烩面标准”。此消息一出，立即引发网友热议。对于老吃家来说，河南烩面到底需要不需要制定标准？

　　讲述

　　烩面逐渐丢掉了“传统味儿”

　　对于一个烩面“吃货”来说，看见烩面馆，总想进去尝一尝，比一比，哪家做得最好。“吃了那么多年，越来越觉得，年少时的那种味道已经很难再找到。”他说。

　　高新伟，老郑州。从小吃着烩面长大，在他看来，就算是燕翅鲍，也没有一碗烩面吃着得劲儿。因为好这口儿，索性，他就开了一家烩面馆。

　　上世纪八十年代的郑州，经济刚刚有些起色，在那个物质匮乏的时代，他的记忆中，充满了烩面的美好味道。

　　那时的烩面馆里，几乎没什么菜，只有烩面，5毛多一大碗，吃得肚圆。但是，那时的烩面馆既不多，也没现在那么火爆。

　　他说，原来的烩面分为标粉和精粉，标粉的面黑一些，粗一些，而精粉的面，要白一些，细一些，与现在不同的是，那时吃烩面可以加汤。

　　那时，吃的都是真材实料，羊骨头汤，是用煤火小火慢慢熬制而成，羊是喂了好几年才长成的。“现在大环境变了，人心浮躁，原材料的质量没有原来那么实在。”高新伟不无遗憾地说。

　　现状

　　烩面制作工艺、口感参差不齐

　　走在郑州的大街小巷，大大小小的各种烩面馆扎堆，像具有百年老字号的合记、萧记等。河南各地也都有自己的烩面。周口鹿邑的烩面，南阳方城的烩面，开封的尉氏烩面、新乡长垣的烩面。在一些城市经常可以看到，一间小小的门店里，几张桌子，几把椅子，便是一家烩面馆了。但是，无论高端还是低端，各地烩面因为工艺、配料不尽相同，所以口感参差不齐。

　　今年年初，河南省政协十一届一次会议上，省政协委员汪德峰递交提案，建议打造河南烩面饮食文化特色。

　　近日，省商务厅答复，将加强烩面文化特色的保护和宣传，认真研究烩面产品标准化、标准店等问题，适时制定“烩面标准”。

　　疑问

　　有没有必要建立标准？

　　一周要吃好几次烩面的郑州市民王先生很担忧，如果制定了烩面标准，到哪儿吃的烩面都一个味儿，怎么能满足不同群体的口味？

　　但是，一位经常到地市出差的市民刘先生表达了不同的看法。有一次，他去某市出差，忽然看见一烩面馆，进去落座后，服务生过来问，烩面要肉的还是素的？由此他得出结论，可见河南烩面多么缺乏统一的标准。

　　省内一位餐饮人士认为，从兰州拉面近几年全国遍及发展的成功经验来看，正是因为有了统一的制作标准。2007年兰州拉面节期间，面向全国发布了《兰州牛肉拉面标准》，要求全国所有从事兰州牛肉拉面的经营户，按照此标准严格操作，规范行业行为。

　　此外，兰州市面向全国征集标示，统一形象标志，并通过举办“兰州拉面节”，进一步强化行业标准，促进其向产业化发展。2010年7月1日《兰州牛肉面商标使用管理暂行办法》开始实行，兰州拉面有了自己的商标，如果乱挂兰州拉面就属侵权。

　　调查

　　六成多网友支持制定

　　近日，记者在大河报官方微博进行了一个小调查：你是否赞同河南烩面统一标准？有超过六成的网友赞同——

　　@迎风向上：烩面应该保持百花齐放，各家有各家的独门绝技，这多好。统一起来，没有实际操作性，也会挫伤一些人的创造力。

　　@网客向明：标准化唯一的优势是方便工业生产，食物要的就是各具特色，同样的烩面风味各不相同才有吃头，如果走到哪里吃的烩面都是一个味道，估计吃几天就腻了。

　　@虎军时代：河南烩面需要提高文化层次，从选料，进料，制作工艺以及配料、面的宽度长度，大锅汤小锅面、卫生等，搞一个河南烩面集体质量认证。要吃出健康，吃出河南文化，让其真正成为河南一张文化名片。

　　@飞龙0371_bj1：河南烩面应该出个烹饪方法标准。

　　赞成派

　　反对派

　　PK

　　业内观点

　　应该有自己的标准

　　郑州一家知名美食企业的创办人顿玉松认为，河南烩面的特点是汤鲜面筋，做到这一点就要有一个标准化的原材料，原材料不统一，味道也不能相同。

　　他举例说，小麦的品质不同、羊肉的生长时间、产地不同，配料的质量不同，在这样的情况下，硬生生地出台一个标准，是自欺欺人。没有标准化的原材料，成品就不可能达到标准。

　　不过，他赞同烹饪方法标准的统一，面与水的配比，羊肉汤熬制的时间、配料的分量与种类等，是可以实现统一的。

　　大的门店为保证质量，选购的原材料都是比较好的，但是，小门店为节约成本，在原材料选购上，更多地追求价廉。

　　在郑州桐柏路一家街边烩面馆，老板告诉记者，原材料采购都是到农贸市场，以便宜实惠为主。对于烩面标准，他认为，有一定的合理性，但是，如果增加经营成本的话，他认为小面馆很难去做。

　　“河南烩面是地方风味小吃，应该有自己的标准。”昨日，省饭店与餐饮行业协会副会长、中国烹饪大师李志顺告诉大河报记者。

　　他说，未来，河南烩面的发展要两条腿走路，既要有高质量的标准，能体现河南烩面的特点，也要进行工业化的批量生产。

　　目前，河南烩面比较杂乱，各个地方的口味以及主料、配料、汤色均有差异。应该在允许口味有差异的前提下，有一个硬性的量的标准，这个标准既能保证营养，也能使各种主料、配料、汤色的差别不是很大，充分反映河南烩面的特色风味。

　　他认为，烩面标准的制定，对整个烩面行业能起到规范作用，使那些不按规矩做的烩面馆，在做烩面时，有一个具体的指导标准。

　　全部执行有困难

　　一位不愿透露姓名的政府官员认为，之前，兰州拉面出台的标准，现在执行得也不是很好，任何事情都有两面性。

　　他认为，河南烩面馆有几千家，大门店、小门店都有，有个标准是好事，但是如何让全省各个店执行到位确实很难。有的夫妻店，为节约成本，在主料和配料的使用上，肯定与大门店没法比，这也是现实情况。 （记者 刘江浩）