编者按：热播的央视纪录片《舌尖上的中国2》，触动无数人的味蕾，也引发河南网友围观议论：啥能够代表河南美食？

　　和众家之长，兼南北特色。豫菜，包容而博大。河南人自己也说不清，舌尖上到底有多少种家乡味道。

　　一个月来，映象网记者走访河南多地，从村韵质朴的乡间到异国摩登都市；从百年老店到街边排挡，从流传千年的精品菜肴到寻常百姓的日常饮食……诱人美食，动人故事，挖之不尽。从5月22日起，映象网将陆续推出系列专题报道《舌尖上的河南味》，和广大网友分享美味佳肴背后的故事，共同搜寻河南人的家乡味道，揭秘河南人专属舌尖上的密码。本期映象网推出“舌尖上的河南味”系列报道——家常篇。

　　【前言·家常】家，是生命开始的地方，人的一生走在回家的路上。在同一屋檐下，他们生活、做饭，用食物凝聚家庭，慰藉家人。平淡无奇的锅碗瓢盆里，盛满了中国式的人生，更折射出中国式伦理。人们成长、相爱、别离、团聚。家常美味，也是百味人生。

　　人生百味。人们对酸甜苦辣诸般味道的喜好，也伴随着时移世易。朴实智慧的河南人，对家常菜既有百年不变的坚守与热爱，亦能在改良中求新求变。

　　映象网讯（记者 南乐天/文 段晋哲/图）5月24日下午四点，走在洛阳老集敦志街，偶能见到三五游客，街道上烙饼摊主、裱画师傅、裁缝匠人等，多数营生者已进入短暂的午休时间，享受一天中难得的安静悠闲。

　　这时，却是杨改娟最忙碌的时候。她从午后三点开始浆坊营业。“夏季吃浆面条的人少了，要是赶在秋冬旺季，来舀浆的人能排到门外几十米。”杨改娟笑说，手上的活儿仍未停下。

　　老洛阳人或骑着三轮车拉着孙子，或叫上姑嫂姐妹儿结伴，提着大大小小的水桶、油壶，从四面八方陆陆续续赶来舀浆。

　　洛阳人说：“剩浆饭，热三遍，拿肉都不换。”

　　酸浆香飘深巷进万家

　　一桶新浆，一桶老浆，30多岁的李姐是常客，在新城区卖浆面条，她每两天就会从新城骑车20分钟到浆坊买一次酸浆，两年多来一直如此。

　　打来的这80斤浆，需放一夜进行发酵，第二天将被李姐做成一碗碗浆面条——这是老洛阳人日常餐桌上离不了的美味，隔三差五，总要吃上一顿。

　　洛阳城内，几乎人人会做浆面条。将放好的浆兑水煮至冒泡起沫，倒入面条，撒上盐、胡萝卜丝、芹菜丁、黄豆，爱吃肉的加些肉末，再浇上辣椒油，白生生的面底上，红的、绿的、黄的。这样，一碗卖相诱人、酸香扑鼻的浆面条就算是大功告成。

　　做浆面条，最重要的是浆。做浆耗时费力，点酸浆更是依靠经验累积的手艺，平常人家吃浆饭，都是从外面买浆回去，会做的人很少。

　　杨改娟则靠着这门手艺，熬过了下岗时的困顿，也将酸浆熬出了深巷，香飘万家。                   

　　做浆第一步，是泡绿豆。头天把绿豆泡上，经过一整天发泡膨胀后才能磨渣。 做了二十多年的浆，杨改娟坚持只用本地绿豆，“外国大豆便宜但不放心，口感上还是本地豆吃得习惯，这比超市里那些泰国绿豆啥的都好。”

　　老浆浓香酸，新浆清淡香。这中间，兑水多寡、何时点浆，杨改娟全凭手上多年积累的功夫。因为用料实在，出浆细腻，价格公道，她和丈夫张克信开在敦志街深处的这家老浆坊，在当地都小有名气。

　　说起来容易，但做起来是实实在在的力气活儿。上午做浆，绿豆泡过水几百斤重，来回搬动、反复磨制，成浆后把浆水从大缸一桶桶舀出，倒入小缸。机械而繁重的劳动全靠张克信一人。杨改娟心疼丈夫，“下午没啥事儿就让他出去耍耍，打两圈麻将。”

　　从早7点到晚7点，浆坊时刻都离不开人。潮湿的浆坊里，杨改娟一站就是四五个小时，去年因为病痛，浆坊的活儿不得不交给闺女女婿干。

　　“闺女3岁时有的浆坊，23年了。”杨改娟说，女儿如今怀孕了，学做浆的计划也要往后搁，但还是想交给他们做，给人打工总不如自己做生意自在。

　　杨改娟打算一步步地教授女儿制浆的秘诀，把二十多年的手艺，传给下一代。

　　茄汁面出锅，大勺装碗。

　　太行山麓飘远的茄香

　　河南面食种类繁多，河南人爱吃面，名声在外。不只有洛阳老城人固守那份酸香，来自王屋山深处的济源人卢广利，把家常的番茄鸡蛋面改良，打造了一个阿利的茄汁面世界。

　　弟兄姐妹多，家里穷，阿利16岁就到郑州打拼，先后做过十几份工。2005年一次偶然的机会，他发现自己吃了29年的家常面中蕴藏着商机。

　　“在外漂泊久了，越来越觉得，吃饭还是家常饭，穿衣还是粗布衣。现代人越来越看重回归，回归家常，回归老味道。”阿利对家乡故土的眷恋，促使了他卖家乡饭的打算。

　　阿利的家乡与山西的晋城相邻，两地饮食习惯颇有渊源，当地日常吃的就是西红柿鸡蛋刀削面。在原有口味、食材的基础上，阿利进行了改良和创新，去掉带有腥味的鸡蛋，把绿豆芽换成黄豆芽，配上香菇丁。

　　番茄去皮剁碎，香菇切丁，炒香葱花后加入番茄、香菇丁、番茄酱翻炒，加入温水、盐，刀削面，最后加入茄汁。一碗改良后的茄汁面，成功俘获了一贯只钟情于烩面的郑州食客。

　　“油小味美营养高，就是家常面，接地气儿。”阿利还记得，最火的时候，一家20平米的面馆内，坐满人，有些人等不着座儿，直接端着面碗蹲马路边吃。

　　番茄鸡蛋面本是家常饭，改良后的茄汁面看起来也并无大的不同，很多食客在家尝试制作，却做不出那个味儿来。

　　“要说秘方，其实没有多么神奇，就是比例。”面对前来讨教秘方的人，阿利不吝分享，夏天用新疆的番茄，冬天从海南进番茄。番茄熬成汁，再加上新鲜的番茄酱，以4:1的比例进行混合熬制，用熬出的酱汁去做汤料下刀削面。

　　但就这么一个比例，他却花了两年的时间，反复试验，直到2005年开了第一家店。

　　餐饮业是个勤行，门槛低，但做成不易。靠的就是创新和坚持。而今，阿利在这个行当入了行、站稳了脚，目前已有两百多家门店。

　　“时代变化快，人们可接触到的美食越来越多，口味儿也在不断变化，还得不断学习、创新。”阿利给自己定下的目标是7年开1000家店，“今后的路还很长，我会继续坚持追逐梦想，在不断探索中，满足更多食客的味蕾。” 

　　桂花皮丝橙黄悦目，曾是信阳家常名菜。

　　淮河畔失落的老味道

　　菜品如人，也有起起落落。有如茄汁面走出家门，风靡大街小巷；也有些，被历史的车轮碾过，日渐难寻。

　　桂花皮丝，实属豫菜中典型的“没落贵族”。这道曾被列为贡品进奉给咸丰皇帝的信阳名菜，如今却鲜有人知。

　　“桂花”即为鸡蛋，“皮丝”是干猪肉皮。信阳人简洪辉仍记得，在老家淮滨，这曾是人人会做的家常菜。

　　远离家乡的信阳人，最怀念的就是淮河边的家常味道。在省城郑州，“固始人家”、“信阳土菜馆”随处可见。简洪辉也在政六街开了一家“信阳味道”，但他的菜谱上，却没有这道儿时的美味。

　　“过去穷人家买不起肉，能吃到猪皮就很不错了。”简洪辉家有兄弟姐妹四人，小时候家里并不宽裕，“那个时候的桂花皮丝，可是过节、待客才能吃到的美食。”

　　虽说桂花皮丝是家常菜，但制作过程却相当复杂，仅皮丝一样儿，制作工序就有十多道。生猪皮洗净后浸泡、去脂、片皮、切丝、晾晒成干，前后个把月时间。“太麻烦，费时费工，几乎没人自己做了，都是买的。”简洪辉直言。

　　真正做菜时，上锅前的准备也需费番功夫。干皮丝在油锅中炸暄，放入清水泡软搌干，拌入蛋黄、盐末，用大油炒透，佐以韭头、姜丝、葱丝、蒜丝等配料，大火均匀翻炒。

　　“做好了以后蛋黄裹在皮丝上，金黄透亮。”简洪辉咂吧了两下嘴，接着说：“以前店里有卖这道菜，但现在很多年轻厨师做不好这个，有点失传了。”

　　信阳菜馆不做桂花皮丝，曾有家乡人找上门来抱怨，“跑遍省会的十几家信阳菜馆，竟然找不到这么一道家常菜。”

　　“现在生活好了，皮丝不上档次，点这个吃的人少了。”简洪辉深吸了一口烟，又说：“很多年轻人是不知道有这个菜，其实皮丝做好了味道鲜美，又美容养颜，应该有很多人喜欢。”

　　简洪辉说，菜馆接下来会换新的菜单，他希望把这道记忆中的美味带给更多人。

　　【结束语】洛阳老集正处于规划拆迁期，敦志街也在列，老顾客们来了总要问杨改娟浆坊的未来，“搬了一定要告诉我，你去哪到哪找你。”。阿利也没有停止创新的脚步，正在探索迎合年轻人口味的店。在简洪辉的菜馆，桂花皮丝将被包装，重新出现在菜谱上。

　　茄汁面的做法：

　　如今机器人代替了人工削面师傅，能轻松应对每天几百碗的销量

　　沸水煮面。

　　秘制的茄汁，不断刺激着味蕾。

　　番茄汁在锅中沸腾，浓浓的茄汁容入面中。

　　加入特调番茄汁和各种配料，配置出不同的口味。

　　茄汁面出锅，大勺装碗。

　　红汤、白面、绿菜叶，是视觉和味觉的一场盛宴。

　　劲道爽口的面条，配上酸爽的茄汁，让人胃口大开

　　酸浆的做法：

　　用纱布过滤去渣，这个过程需要反复多次。

　　浆坊一角。

　　色味醇正的老浆。

　　杨改娟说起自家的浆，很是自豪。

　　老洛阳们熟门熟路，自带着油壶水桶，从四面八方来舀浆。