自去年底以来，相关部门陆续出台“规定”、“禁令”，狠刹“舌尖上的歪风”。“厉行节约、反对浪费”的消费观念正在为越来越多的人接受。然而处在风口浪尖上的餐饮企业却不好受。尤其是主要依靠集团消费的高端餐饮企业受到了不同程度的冲击，餐饮收入大幅减少。

　　餐饮业是否就此进入“寒冬”呢？恰恰相反，餐饮业作为第三产业的重要组成部分，近年来在促进经济增长、扩大就业、提高人民生活水平等方面发挥了不可替代的作用。从发展趋势看，未来餐饮业将面临新一轮洗牌，行业内部也将迎来新的分化和调整期。

　　□梁达

　　当前我国餐饮业发展的几个特点

　　1.餐饮市场规模持续扩大，对经济增长贡献突出。

　　从1990年代初开始，我国餐饮业发展迅速，规模急剧扩大，其增长速度之快、持续时间之长是其他行业所没有的。连续多年零售额增长速度均达到13%以上，增幅超过同期社会消费品零售总额4—22个百分点，其中有7个年份的增幅达20%以上。1991-2012年餐饮业零售额年均增长20%以上，均比社会消费品零售总额年均增速快7个百分点左右，占社会消费品零售总额的比重由1991年的5.2%上提高到2012年的12.4%。这些年来，餐饮业零售额对社会消费品零售总额的增长贡献率一般都在18%左右，拉动社会消费品零售总额增长约2-3个百分点。

　　目前，餐饮消费已持续成为消费品市场的一大亮点。伴随着生活水平的提高、生活节奏的加快、生活方式的创新，居民外出就餐、亲友团聚的次数增加。加之社会上各种类型的公务、商务活动频繁，国内旅游市场的快速发展等因素的共同作用，直接拉动了餐饮市场的商品销售。餐饮业零售额一路走高，保持持续快速增长的格局，呈现淡季不淡、旺季更旺的销售局面。据国家统计局统计，2012年餐饮收入23283亿元，比上年增长13.6%，其中限额以上企业（单位）餐饮收入7799亿元，增长12.9%。2012年餐饮收入比2005年增长1倍以上，年均增长16%左右，对消费品市场起到了较大的拉动作用。

　　2.节俭实惠餐饮形成风气，高端餐饮消费受到影响。

　　2012年中央关于鼓励节约、整治浪费的规定出台后，各地掀起了坚决刹住用公款相互走访、送礼、宴请、旅游等不正之风的浪潮。伴随政务消费量的减少，部分酒店的营业量明显受到影响，不仅影响到酒店餐饮的生意，旅行社、会展策划、小商品制造和花卉养殖等行业也多少受到冲击。由于严格控制“三公”消费，占社会消费品零售总额一定比重的社会集团消费出现严重萎缩，尤其是餐饮、高档礼品、高端消费品等消费受到较大抑制，对整体消费市场将形成一定影响。

　　从餐饮市场消费结构看，中央的规定和厉行节约反对浪费的要求出台以来，一些高端餐饮企业的经营和高端白酒的销售出现大幅度的下降，部分高档菜肴如鱼翅消费下降超七成。蛇年春节各地高档酒店、高档食材和高档酒水的销售下降明显。据商务部抽样调查显示，我国高档餐饮企业的营业额，北京约下降35%，上海市下降超过20%，浙江下降30%以上。而各地主营年夜饭、亲友聚餐等大众餐饮却销售火爆。北京、河北、浙江、山东、河南、重庆等地的餐饮企业还为顾客设置“半份菜”、“拼盘菜”等适量点餐产品，并提供量需为用、型号不同的餐盘和免费打包服务，正受到普通消费者的青睐。

　　与此同时，在“厉行节约、反对浪费”的倡议下，许多党政机关、企事业单位缩减或取消年会聚餐，导致部分依赖政府、商务接待的高档酒店频发“退订潮”。 据中国烹饪协会组织的调查显示，受访的近百家企业中，60%的企业出现了退订现象，退订率在20%以上的企业超过10%，其中大多是高端餐饮和星级饭店。由于不少地方高端餐饮业消费骤减，京城多家酒店营业额下降。

　　一些高端餐饮正着手进行因应消费观念变革的调整。在未来预期不太乐观的情况下，不少企业正积极寻求转型。目前，受影响企业中近50%及时调整了经营战略，不断创新菜品，开发地方菜、家常菜和特色小吃,推出平价菜、特价菜，吸引大众消费；近40%的企业在进行市场研究,预计未来半年将是关键调整期。

　　3.加盟及连锁经营特色突出。

　　近年来，餐饮企业实施连锁经营的步伐明显加快，经营业态更加丰富，菜品创新和融合的趋势增强。连锁餐饮企业不断涌现，规模化、连锁化成为这一阶段显著特点。随着居民生活、工作节奏的加快，快餐行业以其便捷的就餐方式，卫生、舒适的就餐环境，赢得了众多消费者的青睐。一些大型快餐企业营业网点多，品牌形象好，成为餐饮行业里一道亮丽的风景线。

　　在外来快餐连锁店的带动下，本土快餐企业也快速发展，规模逐步扩大，成为餐饮行业中不可或缺的经营方式。企业发展更加成熟，餐饮经营网点和从业人员快速增加。综合水平和发展质量不断提高，现代餐饮发展步伐加快。加盟品牌和连锁经营作为新型的经营方式在餐饮行业显示出广阔的发展空间。

　　大力发展餐饮业意义重大

　　应该看到，由于受国内外经济增长放缓、不确定因素增多等影响，餐饮业营业收入增幅也相应降低，与前几年的高速增长相比，已出现明显放缓迹象。据国家统计局统计，2012年，商品零售额比上年增长14.4%，餐饮收入增长13.6%，相差0.8个百分点。餐饮收入落后商品销售增幅是近几年来少有的现象。在目前消费需求欲振乏力的大环境下，餐饮业经营不尽如人意的境况应引起关注。