映象财经

　　最近一个时期，一则“海底捞正在沦为一家二流公司”的消息，令海底捞在火锅行业再陷舆论漩涡。

　　对此，海底捞保持了足够的沉默。但知情人士从日前召开的海底捞全国会议上获知，这家全国火锅行业的领军者，欲在郑州新开6家门店，将超过当地现有门店数量的一倍。

　　这家在区域扩张上以稳健著称的火锅大佬，是否真正遭遇上述潜在危机?又缘何在郑州市场反常突进?

　　反常突进，海底捞欲在郑新开6家店

　　日前，知情人士透露，在海底捞全国会议上传出消息，海底捞将在郑州加大开店力度，将在未来一个时期内，新开6家门店。

　　这则消息，令火锅行业不少人士颇感意外和震动。海底捞官网显示，海底捞迄今在郑州已有5家门店。显然，新开门店数量将超过如今门店数量一倍还多。

　　一个众所周知的事实是，以服务为最大核心竞争力的海底捞，为保证其服务不走样，向来以直营店的形式对外扩张。至今其官网首页还挂着一则《我公司不加盟的声明》，称为保证公司的服务质量和品牌信誉，海底捞不接受任何形式的加盟、合作、特许经营等申请。

　　正因此，成立于1994年的海底捞，二十年来，盛名之下，在北京、上海、西安、郑州等国内28个城市不过开设了106家直营餐厅，每个城市平均不足4家。

　　“郑州在海底捞的全国布局中，向来占据重要位置。海底捞在全国的7个大型物流配送基地，郑州市占据其一，海底捞还在郑州设立其全国性的底料生产基地。”一位业内人士说，“尽管如此，海底捞开设新6家店的消息，依然令人震动。”

　　这位人士指出，对于海底捞未上市的原因，业内曾经提出如是分析：“海底捞的服务是其核心竞争力，但是服务的可复制性并不强，仅靠资金难以推动，更多的是需要靠人才和时间。海底捞上市后势必会迅速扩张，在管理能力不足时，实际上对企业整体发展不利。”

　　可眼下，尚未上市的海底捞，却率先在郑州祭起了大力扩张的大旗。郑州火锅市场怎么了?海底捞急扩背后的原因究竟为何?

　　市场蚕食，郑州战“锅”半年新增超两千家

　　郑州火锅市场的井喷，或是海底捞加强该区域拓展的原因之一。

　　过去的2014年，在餐饮业整体遭遇寒冬形势下，火锅一枝独秀,成为餐饮市场惟一呈现正增长的业态。2013年餐饮百强中，火锅是惟一平均单店收入、平均每平劳效、净利润率都呈现正增长的业态。另据11月最新发布的《中国餐饮产业发展报告》显示,与2013年相比,火锅发展依然强劲,营业收入同比增长11.2%,占百强餐饮企业总营收的比重上升1.2个百分点,达到25.4%,是所有业态中上升幅度最大的。

　　火锅向好的大环境下，郑州火锅市场相对其他市场，更显井喷式发展。

　　来自大众点评网的信息显示，去年4月底，郑州的火锅店显示有1864家，3个月后，火锅店竟然达到了2376家，增长600多家。而当地人士称，加上还有没在网上显示的火锅店、正在装修的火锅店和市区周边的，当时大约有3000家火锅店。

　　但是，来自同期大众点评网的数据显示，石家庄火锅店有1100多家，太原有1400多家，武汉有1400多家，合肥有1000多家，南京有1400多家，济南有1400多家。

　　显然，与周边省会城市相比，郑州要多出上千家火锅店。无论是速度还是规模，郑州火锅店呈现井喷之势。进入冬季，火锅数量再次突飞猛进。统计数据显示，如今郑州市场的火锅店总数已经上涨到了4000家。

　　各式各样的小板凳火锅，如重庆小板凳火锅、小板凳音乐吧式火锅、重庆老板凳火锅、小板凳老式火锅等，以及今年新开的色牛火锅、大队长火锅、重庆老火锅等，让人目不暇接。

　　这些新开火锅店，或多或少地都参照了海底捞的服务特色，同时又在空间设计、互动体验、宣传攻势进行了创新，这都导致，海底捞长期积累的口碑优势，被这些蚂蚁般的竞争对手悄悄蚕食。

　　战略威胁，各路地头蛇势压强龙

　　其实，单数量并不足为忧，毕竟庞大的数字背后，良莠不齐、同质化严重是一大特征。更令海底捞从战略上倍感压力的，是“地头蛇”直逼甚至压过强龙。

　　在郑州市场，海底捞一个公认的劲敌是巴奴的崛起。这家毛肚火锅的排队现象和消费者认知甚至压过了海底捞一头。公开信息显示，这家14年前起家于河南安阳的火锅品牌，成为一个拥有五个核心区域的火锅大佬，直营店数量28家。在郑州大本营，巴奴更是稳扎稳打，拥有11家直营店，在与海底捞平分秋色的同时，甚至逐显强势。

　　知情人士透露，令海底捞从战略上重视这一区域劲敌的是，除了郑州，远在无锡市场海底捞同样被巴奴超越。由于巴奴的出现，无锡成为海底捞在上海、江苏一带唯一不火的城市。顾客在无锡经常发现海底捞冷冷清清，而巴奴还没到饭点就开始排队火爆。

　　据此，甚至一度流出“有巴奴的地方，海底捞不再火”的段子。这显然令海底捞颇感压力。

　　事实上，巴奴无形中挑战的，不仅仅是海底捞老大哥的区域江湖地位，更是火锅行业“以服务取悦顾客”的经营模式，而这也是海底捞最引以为豪之处。

　　不知有意还是无意，海底捞此次新开店加上原有店面数量，恰巧与巴奴持平。

　　事实上，在郑州市场上，令海底捞感到压力的，还有鼎鼎红、如一坊等知名品牌火锅的抢眼表现。鼎鼎红港式火锅以“时尚、营养、专业”为核心，而如一坊则以菜品和服务为外在表现，同样“店店火爆，餐餐爆满”，引领豆捞风潮，风头并不逊于海底捞。

　　其实，地头蛇一度盖过强龙海底捞的现象，在成都、重庆、杭州也都有上演。但郑州市场的表现，或更为明显。

　　竞争加剧，未来战“锅”将迎来洗牌

　　事实上，海底捞未来可能遭遇的威胁，不仅来自郑州。从全国范围来看，海底捞正在面临内外部双重压力。

　　去年底，一篇《海底捞正在沦为一家二流公司吗》的文章广为流传。在海底捞被神化的背景下，这篇文章从伺候式服务、单一化业态和封闭化组织三个方面，对海底捞未来发展的潜在隐患给予善意提醒。

　　“这篇文章十分中肯。”一位业内人士称，“多年来，海底捞以伺候式服务著称，但如今的消费客群正在以较快的速度向新生代迁移，这是一个不可逆的趋势。只有重视新生代客群的需求，才能跟上时代。而从企业内部战略和管理上，更应顺应新时代需求。”

　　事实上，海底捞不仅内部存在潜在隐患，于外部，在不少产业一片萧条的背景下，各路资本急速进入火锅行业。在海底捞的优势领域里，不断有创新成果涌现：呷浦呷浦就在小火锅细分市场上异军突起，刚刚在香港上市。在海底捞首创的火锅外卖市场上，最近也出现了像“来一火”这样的新军，而且一出手就得到了VC的千万级注资。创业新兵大军压境、餐饮同行跨界劫掠，“专注”火锅的海底捞可谓腹背受敌。

　　“海底捞加大郑州开店力度，折射出这家火锅大佬已经感受到来自内外部的威胁。”一位业内人士说，“未来，消费者基础好、标准化程度高这一特征,会让火锅业依然呈现高速爆发式增长。而同质化带来的惨烈竞争,又将迫使火锅企业加速向着特色化、精细化的方向发展。随着海底捞加大市场开拓步伐，以及更多的投资者进入火锅市场，未来包括郑州在内的全国火锅市场，也将迎来洗牌期。”