季节性的冬天已经过去，但中央出台的“厉行节约、反对浪费”政策，对高端餐饮与酒水行业的影响还在延续。

　　市场概况

　　高端餐饮高端白酒 销售额双双下滑

　　“目前大家是否受到‘冬天’的影响？从数据来说有多少？”3月1日下午，商道论坛一开始，主持人、河南商报副总编辑关国锋就抛出了这样一个问题。

　　“高端餐饮企业受到了现在形势的影响，主要是公务消费减少了。”孙秋说，公司也在做一些弥补，销售额有所上升，但是上升额和下降额比起来差很多。

　　“下降两成也好，三成也罢，受冲击最大的还是高档酒楼。”耿涛认为，皇宫在郑州市是规模最大的一个社会酒楼，其知名度在郑州很大，中央“厉行节约、反对浪费”政策对皇宫也有一定的影响。

　　吕哲表示，他们的营业额下降比较厉害，茅台、五粮液、剑南春销量下降了近五成，利润下降更厉害，消费者一般是买涨不买跌，特别是茅台销量下降，对他们的影响比较大。

　　鲁班国宴的公务消费下降幅度也不少，有三四成；四川天下一品酒业的高端酒销售额下滑幅度也超过了三成。

　　观点争鸣

　　酒协：两个行业的冰河期才刚刚开始 “冬天”啥时才能过去？

　　“白酒一直在咳嗽，餐饮行业也已感到凉意。”张成贵说，他的判断是：2013年的春天，实际上是两个行业冰河期的开始。

　　“未来不论是白酒还是餐饮行业，想生存想发展要做到几点。”张成贵说，第一是错位经营，第二是特色经营，第三是回归功能化，第四是小众化。

　　为什么说“冰河期”？张成贵认为，无论是高端餐饮还是高端白酒，在消费方面都承载、沾染了太多的浮华之气。

　　从这个角度讲，中央出台的“厉行节约、反对浪费”政策，旨在让社会各界回归朴实消费，一定程度上将打击到这种浮华之风。

　　张成贵认为，权力腐败往往体现在高端场所的消费，中央此次推出的“厉行节约、反对浪费”政策，是一种很有艺术的反腐败。治理腐败不能采取暴风骤雨般的方式，应该先治表再治里。

　　鉴于此，他预测高端餐饮与高端酒水行业的“冬天”不仅没有过去，而仅仅是冰河期的开始。

　　皇宫：“寒冬”利于行业洗牌，可净化餐饮市场

　　“餐饮‘冬天’的到来，就行业而言是必然的。”耿涛认为，这次“寒冬”的到来是一种经济活动，有利于行业洗牌。真正的餐饮企业可以在此次经济活动中调整结构，改变经营模式，更快、更健康地成长、发展，争取做十年老店、百年老店。

　　同时，结构性调整取决于市场经济自然规律，现在大家不出来吃饭，不是没钱而是有钱不敢吃。

　　基于上面的判断，耿涛认为，“冬天”只会影响那些没有做好准备的企业，对专注于做餐饮的企业而言，是可以闻到花香的。他坚信，只要企业定位准确，“冬天”很快就会过去，更不会存在冰河期。

　　大董：企业随时都有危机，要学会以万变应千变

　　孙秋认为，不管这次“寒流”持续多久，唯一可以确定的是客户的某些消费习惯是不会轻易改变的。

　　高端餐饮的消费者年龄大部分在35岁至60岁之间，他们中有的十几年习惯于在一家饭店吃某种菜；有的甚至专门请家庭厨师做菜。“我们就有不少老客户，每隔几天就要到大董打包一份菜。一些明星到郑州，住得再远也让助理来大董打包一些菜。这都说明，大董有众多忠实的客户，且这些客户固有的消费习惯是政策不能改变的。”她说。

　　孙秋说，以她近三年独立管理企业的经验，她认识到，企业时时刻刻都会遇到危机。经济形势好时，可能会遇到信任危机、食品安全问题；换了一位厨师，就可能会导致生意不好……在不同阶段，会遇到不同的危机，“有潮起就有潮落，很正常。”

　　孙秋说，她以前接受的教育是“以不变应万变”，而现在，她觉得应该抱着“以万变应千变”的思路去服务客户，“不管外界有多少种变法，我始终要超越你，在危机还没出现时，就要把这种情况预见到。”

　　只要企业内功好，通过自我调整、转型，加强内部管理、开源节流等方法，还是会有一定的生存空间，然后再在这个空间里找利润。

　　鲁班：这股节俭风 利于培养一批中国餐饮品牌

　　“我在餐饮行业33年，对这行感受太深。”李志顺说，30年来，一些实实在在拿良心做菜的品牌特别少，却出现了一大批“短命鬼”式的餐饮企业。

　　中国餐饮品牌寿命平均不超过3年，每年的发展增长却在20%左右，但一有风吹草动就不行。这说明行业本身就不健康，大家吃的都是“激素”，都是靠“吃药”活着。

　　李志顺说，厨师对浪费深恶痛绝，辛辛苦苦做出来的菜扔掉了，消费者可能不心疼，老板挣钱了也可能不心疼，最心疼的是制作者。

　　此股节俭风，如果能够真正落实到法律法规层面，对行业来说不仅不是“冬天”，还可以慢慢培养一批中国的餐饮品牌。

　　酒业：泡沫破后，沉淀下来的是精品

　　韩明军认为，节约是中华民族的传统美德，品质是每个健康人都应该追求的。

　　韩明军说，追求高品质是人的需要，水井坊提出的中国高尚生活元素，便是在倡导一种积极的生活状态。

　　从这个角度来讲，中国的高端白酒只会有低谷，但其发展的“春天”随时会到来，更不存在冰河期的问题。

　　韩明军认为，中国白酒行业中存在的泡沫，会在中央“厉行节约、反对浪费”政策的执行过程中挤出一些，泡沫破了，最后沉淀下来的一定是精品。因此，他对五粮液等高端白酒的未来充满信心。 (记者 郑雪 陈清利 王艳艳 实习生 薛松)